Como montar uma produção de vinho tinto

Como montar uma produção de vinho tintoO vinho, bebida tão antiga na história das civilizações faz sucesso até hoje, sendo uma boa pedida trabalhar com a produção de vinho tinto.

Existe todo um mercado em torno dele: são produtores, distribuidores, agricultores, degustadores, restaurantes, mercados, lojas de queijos e vinhos e muito mais. Uma ideia de negócio então é montar uma produção de vinho.

Essa fabricação pode ser feita em uma pequena propriedade e ainda assim ter uma bebida de alta qualidade, bastando então apenas saber escolher adequadamente a matéria-prima, cuidar da higiene das instalações, ter equipamentos em boas condições e ainda estar bastante atento ao processo de fermentação, estabilização e maturação para obter excelência.

Mercado de vinho tinto no Brasil

O Brasil possui cinco regiões vinícolas: Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Roque, Sul de Minas e Vale do São Francisco.

Embora seja um país de tamanho continental, o Brasil não tem condições climáticas perfeitas para a produção de vinhos, mas ainda assim, consegue produzir vários vinhos de ótima qualidade.

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O clima tropical do norte e o sub-tropical do centro-sul, com muitas chuvas e temperaturas altas, não ajuda no desenvolvimento das uvas viníferas, então a maneira encontrada pela maior parte dos produtores foi usar uvas comuns ou americanas.

Mas há produção de vinhos finos no Rio Grande do Sul, porque o clima frio torna-se muito semelhante às condições ideais de plantio de uvas viníferas. Não é à toa que esse estado é o principal centro produtor de vinhos dessa qualidade no Brasil.

Santa Catarina também não fica para trás: desde 2005, o estado, que é tradicional produtor de vinhos de mesa, passou também a produzir vinhos finos com resultados crescentes e promissores.

Já a produção de vinhos no Vale do Rio São Francisco é algo bastante curioso, porque ela surgiu de uma vinicultura experimental que tem o clima seco do nordeste, sem chuvas e sem significativas diferenças de temperatura entre o dia e a noite, tudo isso como cenário principal, e ainda assim fornece bons vinhos. Os vinhedos são constantemente irrigados.

O mercado brasileiro de vinhos conta com mais e mais produções. Vários empresários de outros setores têm investido na produção da bebida, com o olhar para as vendas externas onde o vinho brasileiro tem sido visto como exótico, mas comercializado em crescente volume e prestígio.

Internamente, a produção dos finos cresce a cada dia, mas ainda bem longe do tipo de vinho mais vendido e produzido aqui: o de mesa.

O perfil da maior parte dos consumidores brasileiros é de vinho de mesa, que atende pessoas com baixo poder aquisitivo, formando um comércio muito aquecido.

Uma característica que tem fomentado bastante a produção de vinhos finos é a chegada dos jovens como consumidores dessa bebida, mas a indústria ainda sofre bastante com a concorrência de vinhos chilenos e argentinos, que são bem mais baratos e possuem alta qualidade. Isso tudo piora com o preconceito que ainda existe contra o vinho nacional.

Dessa maneira, o empreendedor deve ter esse desafio em mãos: o de fazer parte dessa produção já existente, o de trazer uma forte identidade para a bebida brasileira e ainda fazer coro no desenvolvimento de barreiras de vinhos importados baratos no mercado atual.

Localização da produção de vinho tinto

Normalmente, o local onde funciona a produção de vinho tinto chama-se cantina e ela deve estar em um prédio de alvenaria retangular, onde a uva é recebida por meio de uma plataforma.

A cantina deve respeitar o meio ambiente e o empreendedor precisa ter cuidados quanto à contaminação de lençóis freáticos, já que haverá produção de resíduos sólidos ou líquidos na produção do vinho.

É preciso que o imóvel tenha clima adequado, já que isso interfere nas uvas, é necessário também levar em conta a distância entre os fornecedores e o local escolhido, evitar que o prédio esteja em estradas movimentadas é essencial, porque as trepidações dificultam o repouso e a estabilização do vinho.

A posição mais adequada para a construção da cantina é no sentido Leste-Oeste, porque assim entra mais luz do sol na parte da manhã.

O terreno que vai abrigar a cantina deve ser inclinado para que a área de estocagem dos vinhos seja subterrânea, evitando variações de temperatura.

Como qualquer negócio, a facilidade de acesso para os insumos e produtos finais são fatores essenciais e que devem ser considerados no momento de definir onde a cantina funcionará.

A planta de uma cantina precisa ter os setores de recepção da uva, fermentação, estabilização da bebida, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, tratamento de efluentes, laboratório e área administrativa.

Produção de vinhos e estrutura necessária

A produção de vinho tinto começa com o recebimento da uva. Para receber 3.500 kg da fruta por dia, em caixas, por exemplo, o local precisa de uma superfície de 12m² e paredes com azulejos na altura de 2m.

Nesse momento, ocorre uma análise do estado da uva e pesagem em balança com capacidade para uma tonelada. As caixas devem ser bem lavadas com água sob pressão, assim que as uvas são retiradas.

Na máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis da uva e, em seguida, esmagada. Isso é essencial, porque a ráquis interfere de forma negativa na composição química do mosto, por conta do baixo teor de açúcar e acidez e alto teor de potássio, além de ajudar a surgir o gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos.

O esmagamento da uva é basicamente o rompimento da película da baga para que o mosto da polpa seja liberado. Essa fase tem grande influência na qualidade da bebida.

Assim, quando essa etapa é feita de forma cuidadosa e correta, ocorre a dispersão das células de leveduras presentes na película, e ainda ajuda no processo de maceração. Esse esmagamento não pode ser muito forte para que a parte sólida da uva não venha a ser triturada.

Em seguida, o mosto vai para o recipiente de fermentação, com a ajuda de bombas apropriadas, com pouca velocidade para não triturar a fruta. As mangueiras de transporte devem ter diâmetro maior do que 10 cm para ajudar o fluxo do mosto.

A fermentação alcoólica acontece ao mesmo tempo com a maceração. O local da fermentação deve ser amplo, ter boas condições higiênicas, água limpa e em abundância.

Na parte debaixo das paredes da sala, é preciso ter aberturas para liberar dióxido de carbono formado na fermentação.

Os equipamentos dessa área são as pipas para fermentação, bombas para bagaço, bombas para remontagens e mangueiras, mastelas, prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagaço dos tanques.

A fermentação acontece depois de adicionar 20g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) e é preciso ver o teor e densidade do açúcar do mosto pelo menos duas vezes ao dia.  No fim dela, as leveduras e matéria orgânica ficam no fundo do tanque. Desse jeito, faça filtragens, estabilização e atestos. Use mangueiras, bombas, tinas e filtros.

A área de engarrafamento do vinho deve ser de 25m² e ter um pé-direito de 4m. As paredes devem ter azulejo e altura de pelo menos 2m. Nesse local, é feita a lavagem das garrafas, o preparo da rolha, o enchimento dela, fechamento, capsulagem e rotulagem.

Depois de engarrafado, o vinho vai para o setor de envelhecimento e as garrafas são empilhadas na horizontal, para manter a rolha úmida. Nesse lugar, o vinho terá seu aroma mais agradável e sua cor também mudará.

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1 COMENTÁRIO

  1. Parabéns pela matéria. Todavia, é praticamente impossível encontrar os equipamentos para vinícolas de pequeno porte. Se vocês sabem onde encontrar, por favor, queiram indicar. Tentem encontrar uma empresa brasileira que forneça tanques fermentadores de 50 litros e verão o que digo.
    Att,
    Misael

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