Cozinha Industrial

Cozinha Industrial
Cozinha Industrial

Veja como montar uma cozinha industrial e melhorar seu empreendimento.

Para montar uma cozinha industrial é necessário responsabilidade e atenção, pois além da cozinha industrial estar na mira dos fiscais de saúde, a cozinha também deve ser planejada para atender todas as exigências da atividade e tornar o dia-a-dia mais dinâmico, porque a cozinha industrial precisa atender a uma demanda enorme de atividades e até que a refeição esteja no prato do cliente, como conferir matérias-primas, limpeza de utensílios e preparação da comida.

Os processos de manipulação dos alimentos requerem higiene, segurança e sincronia. Por isso, as cozinhas industriais planejadas devem atender a uma série de requisitos capazes de fazer com que a complexa rotina nas cozinhas industriais seja amenizada, fazendo com que a quantidade de alimentos e de pratos a serem preparados em prazos curtíssimos não seja empecilho para a qualidade das refeições e do atendimento.

Higiene e segurança nas cozinhas industriais

As cozinhas industriais são espaços que podem estar expostos a diversas substâncias e produtos de várias naturezas, propiciando a contaminação de alimentos e até intoxicação alimentar. Esses são riscos muito comuns em cozinhas onde há o preparo de diversas refeições que trabalham com uma grande demanda.

Por isso, garantir a higiene e a segurança nas cozinhas industriais é crucial para manter a qualidade dos produtos oferecidos aos clientes e a ordem no local de trabalho.

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Em alguns casos, as condições das cozinhas industriais no Brasil são alarmantes, mesmo em muitos restaurantes que são elegantes, as cozinhas praticam manipulação de alimentos em lugares totalmente sem higiene. A má notícia é que diversos trabalhadores ocupadíssimos dependem da comida servida fora de casa e por isso,consomem todos os dias refeições em estabelecimentos que não contam com higiene.

Já a boa notícia é que as condições de trabalho em cozinhas industriais no Brasil começam a mudar, graças ao trabalho das vigilâncias sanitárias, dos bons serviços de consultores, da inovação em equipamentos e outros fatores.

Projeto de cozinha industrial

O projeto de uma cozinha industrial depende da previsão de espaços. Com isso, o dimensionamento é o primeiro fator a se levar em consideração antes de se fazer uma cozinha planejada. Ou seja, os projetos de cozinha industrial dependerão do que atenderá a cozinha e qual a demanda específica para cada estabelecimento. Assim, o projeto de uma cozinha de um restaurante nunca será igual ao projeto de uma cozinha de um hotel ou de um refeitório para empresa.

Por isso, é necessário trabalhar com dimensionamento, sendo que este levará em conta o número de refeições, o espaço para produzir um mínimo de pratos e o tempo necessário. Esse cálculo dá as medidas quase precisas dos metros quadrados necessários para a montagem da cozinha.

Além disso, os projetos de cozinha industrial devem prever trabalhar com segurança e produtividade.

Equipamentos para a cozinha industrial

A cozinha industrial de um restaurante possui diversos departamentos e o centro de produção ou a área de preparo é um deles. O setor exige equipamentos auxiliares para o preparo dos alimentos, tais como: descascadores, mixers, fatiadores, batedeiras, liquidificadores, moedores, processadores e outros.

Todos esses equipamentos devem ser de tamanho grande para função industrial; por exemplo, o liquidificador deve ser o liquidificador industrial que comporta um volume maior de alimento e o uso contínuo.

Outro departamento importante na cozinha industrial é o centro refrigerador. Neste centro funciona uma espécie de açougue, que deve conter freezers industriais que sejam limpos e estejam em bom estado de conservação, evitando vazamento e que as carnes se apodreçam. É importante destacar que os freezers que abrigam outros alimentos devem ser separados daqueles que abrigam as carnes.

Alguns restaurantes que possuem vários pratos com demanda de carne estocam o produto em grande quantidade, necessitando de câmaras frigoríficas. As câmaras tradicionais utilizam chapas de alumínio e paredes de alvenaria. Mas os empresários, cada vez mais, utilizam o sistema de painéis que são pré-fabricados por encomenda.

Outro departamento essencial na cozinha industrial é a área de cocção. Esta área é onde se preparam os alimentos e as refeições, com manipulação e todo o serviço necessário para que o alimento esteja pronto, ou seja, é a área de fritar, grelhar, cozinhar, assar e outros. Os equipamentos da área de cocção são: os fogões industriais, sistema de fornos, fritadeiras, as bifeteiras, as grelhas e outros.

Os utensílios utilizados para preparação das comidas na cozinha industrial são os mesmos de uma cozinha comum: talheres, os cutelos, garfos especiais, caldeirões, panelas de pressão especiais, grills, fervedores, caçarolas, assadeiras, tigelas, torteiras, tábuas, suportes, secadores de saladas, etc.

Os artigos para a higiene dos funcionários são as luvas, toucas para cabelos, aventais e uniformes.

Normas Para Cozinhas Industriais

Para trabalhar na cozinha industrial é necessário seguir uma série de normas para manipulação dos alimentos com higiene. Para isso, os funcionários devem possuir uniformes limpos e que sejam trocados constantemente. Em contrapartida, o restaurante deve providenciar um vestiário limpo, com ducha para banho.

A cozinha deve ser de fácil limpeza revestida com paredes de azulejos e com pisos com vários ralos que sejam trocados constantemente.

Manutenção das cozinhas industriais

As cozinhas industriais devem contar com inspeções periódicas e manutenções constantes de máquinas e equipamentos.

Os instrumentos de medição ou de calibração devem ser revisados constantemente, sendo o ideal é que esses equipamentos tenham os registros das operações.

As instalações elétricas e hidráulicas devem sofrer manutenção constante e estar protegidas, devendo contar também com fácil higienização e proteção.

A instalação de uma cozinha industrial deve se conservar íntegra, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e goteiras.

A cozinha deve possuir ainda lugar específico para a guarda de materiais de limpeza, como detergentes, desinfetantes e outros materiais contaminantes.

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